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◆塩マス - 丸沼のヤシオマス

塩マスかぁ・・・とバカにしてはいけない。

マスはマスでも重さ単価では鯛と並ぶ高級食材のヤシオマスである。

数日前に丸沼で70cmオーバーのニジマスを2匹釣ったが、蘇生できず持ち帰ってきた。

これが、ヤシオマスの認定生産者である神山水産が丸沼の釣大会用に放流したヤシオマスだったのだ。

仕入価格でおそらく8,000~10,000円/匹だろう。

2匹だから約2万円だ! 


料理に入る。

材料:  大型のヤシオマス2匹   塩(ミネラルを含んだ天然塩であること)

でっかいヤシオマスを・・・・

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三枚におろして、身に塩を丁寧にすり込む。 塩の量はこすってザラザラ感が感じる程度に多めに。

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次は切り身にする。 このとき大事なことは切り身の幅を3cm以上にすること。 

厚く切ることで塩加減のばらつきが少なくなると同時に、とにかく薄く切るよりは美味しくなるのだ。

切り身の両横、皮の方にも塩をまんべんなくすり込む。

IMGP4861.jpg


・・・・・・・・・・・・・・・・ ここで番外編 ・・・・・・・・・・・・・・・

ちょっと刺身でつまみ食いしてみたところ旨い!

切り身にしてしまった後だが、一部を刺身で食べることにした。

どうだ! この脂の乗り具合!  牛肉なら霜降り、マグロなら大トロといったところだ。

IMGP4867.jpg

・・・・・・・・・・・・・・・・ 番外編終了 ・・・・・・・・・・・・・・・・


次の工程が塩マス作りで一番大事な工程。

一日天日に干すのだ。 塩を施すことで身の水分がジュクジュクと出てくるが、これを乾燥させ

身を引きしめる。 表面には脂がしっとりとにじみ出て、内部では旨みの成分が形成される。

干物が美味しくなる原理だ。 これで3倍美味しくなる!

虫やハエが着かないよう、ネットに入れて干す。

IMGP4863.jpg



今日は終日晴天で、小寒い風が吹き、天日干しには最適な日だった。

身が締り、じっとりと脂が浮いた身は更に赤みを帯びて見るからに旨そうになる。

IMGP4874.jpg


このまま焼いて食べてもよい。 あとはお正月の新巻鮭の代用として保存する。

真空パックし、製造年月日を記入し、冷凍庫へ。

IMGP4876.jpg


真空パックして冷凍すると少なくとも半年以上は保存できて、とっても美味しく食べることができる。

それ以上の期間は、いつもなくなってしまうので保存した経験はないが、おそらく1年くらいは大丈夫だろう。


我がファミリーの孫達は、この「じぃじのシャケ」がとても好きだという。

子供達の血肉となるならば、丸沼の魚の供養にもなるだろう。








テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

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No title

天然釣人さん、こんばんは

釣りも上手ですが、料理も上手ですねぇ~!
ちょぉ~うまそうぉに仕上がりましたね。
もう1回くらいは、丸沼チャレンジしますので
大きいのが捕獲できましたら
参考にして私も作ってみたいと思います。

Re: No title

gnndtさん こんばんは

塩マスもホントに美味しいですが、究極は「燻製」です。
(酒の肴にうってつけだから)
季節も燻製作りに適してきましたので次回は燻製でいきます。
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Author:天然釣人
隅っこで幸せに生きていけたらいいな、と切に願う団塊の世代人

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